La ribollita è una zuppa toscana a base di cavolo nero, fagioli cannellini, verdure di stagione e pane raffermo. Si prepara un giorno e si riscalda il giorno successivo: è questa seconda bollitura, che le dà il nome, ad addensarla e ad amalgamare i sapori. Il risultato è una zuppa densa, quasi da mangiare con la forchetta.
In questo articolo trovi la ricetta originale della ribollita toscana per 6 persone, con gli ingredienti e le quantità, la cottura dei fagioli secchi, il procedimento passo passo, la tecnica della ribollitura e le varianti più diffuse.
Scheda ricetta
| Voce | Dettaglio |
|---|---|
| Preparazione | 40 minuti |
| Cottura | 3 ore (fagioli 1 ora e 30 minuti, zuppa 1 ora, ribollitura 30 minuti) |
| Riposo | 24 ore (12 di ammollo dei fagioli, una notte di riposo della zuppa) |
| Tempo totale | Circa 28 ore, di cui 24 di riposo |
| Difficoltà | Media |
| Porzioni | 6 persone |
| Categoria | Primo piatto, zuppa |
| Cucina | Toscana |
| Metodo di cottura | In pentola, sul fuoco |
Ingredienti per 6 persone
- 300 g di fagioli cannellini secchi (oppure 750 g di cannellini già lessati)
- 1 mazzo di cavolo nero (circa 300 g)
- 1/4 di cavolo verza (circa 300 g)
- 200 g di bietole
- 2 patate medie (circa 300 g)
- 1 cipolla rossa, più una per servire, facoltativa
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro (30 g)
- 300 g di pane toscano raffermo
- 80 ml di olio extravergine d’oliva, più quello per servire
- 2 rametti di timo (meglio il pepolino, il timo selvatico, se lo trovi)
- Sale fino e pepe nero, q.b.
Il cavolo nero. È l’ingrediente che caratterizza la ribollita. Le foglie migliori sono quelle raccolte dopo le prime gelate, più tenere e dolci: per questo è un piatto di fine autunno e inverno. La costa centrale, dura, va eliminata.
I fagioli. I cannellini secchi, cotti lentamente, danno una zuppa più saporita e cremosa di quelli in scatola. Una parte viene passata per addensare il brodo.
Come preparare la ribollita toscana
- Metti in ammollo i fagioli. La sera prima, sciacqua i fagioli e lasciali in acqua fredda abbondante per 12 ore.
- Cuoci i fagioli. Scolali, mettili in una pentola con 2 litri di acqua fredda e porta a bollore. Cuoci a fuoco basso, con il coperchio leggermente aperto, per circa 1 ora e 30 minuti, finché sono morbidi. Sala solo a fine cottura. Conserva l’acqua di cottura.
- Passa metà dei fagioli. Frulla o passa al passaverdure metà dei fagioli con un mestolo della loro acqua, fino a ottenere una crema.
- Prepara il soffritto. Trita cipolla, carote e sedano. In una pentola capiente scalda l’olio e fai appassire il trito a fuoco medio-basso per 10 minuti. Aggiungi il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di acqua dei fagioli e cuoci per 2 minuti.
- Aggiungi le verdure. Elimina le coste del cavolo nero e taglia le foglie a strisce. Taglia a strisce anche la verza e le bietole, e le patate a cubetti. Unisci tutto al soffritto e lascia insaporire per 10 minuti, mescolando.
- Cuoci la zuppa. Aggiungi la crema di fagioli e l’acqua di cottura, fino a coprire le verdure di 2-3 cm. Unisci il timo, sala, pepa e cuoci a fuoco basso per 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Negli ultimi 10 minuti aggiungi i fagioli interi.
- Unisci il pane. Taglia il pane a fette sottili. In una pentola alterna strati di pane e di zuppa, finendo con la zuppa. Lascia riposare per 15 minuti, poi mescola: il pane si sfalderà nella zuppa. Fai raffreddare e lascia riposare in frigorifero per una notte.
- Ribolli la zuppa. Il giorno dopo rimetti la ribollita sul fuoco con un filo d’olio e scaldala a fuoco basso per 20-30 minuti, mescolando spesso e senza aggiungere liquidi, finché è densa e ben calda. Servila con olio extravergine a crudo, pepe e, se ti piace, qualche fetta sottile di cipolla rossa.
Storia e tradizione della ribollita
La ribollita nasce come piatto contadino: una zuppa di pane, verdure e legumi, senza carne, che si preparava in grandi quantità e si riscaldava nei giorni successivi. Più che una ricetta precisa, il nome indica un metodo: rimettere sul fuoco una zuppa già pronta, spesso preparata con quello che offriva l’orto in inverno.
Minestre di pane e cavolo compaiono nei ricettari toscani già tra Cinquecento e Seicento, e Pellegrino Artusi, alla fine dell’Ottocento, inserì nel suo libro una zuppa toscana di magro alla contadina con pane, cavolo nero e fagioli. Il nome “ribollita”, invece, si è affermato più tardi e, secondo alcune ricostruzioni, si deve alla ristorazione.
Essendo un piatto di casa, la ribollita ha molte versioni familiari e locali, tutte considerate tradizionali: cambiano le verdure, la presenza del pomodoro, le erbe aromatiche.
Consigli pratici
- Non saltare il riposo. La ribollita preparata e servita lo stesso giorno è una buona zuppa di pane e verdure, ma non ha ancora la consistenza densa che la caratterizza.
- Non salare subito i fagioli. Il sale all’inizio della cottura rallenta l’ammorbidimento della buccia: aggiungilo negli ultimi 10 minuti.
- Usa pane senza sale. Il pane toscano sciapo si sfalda in modo uniforme e non rende la zuppa troppo sapida.
- Mescola spesso durante la ribollitura. La zuppa è densa e tende ad attaccarsi al fondo: usa una pentola dal fondo spesso e la fiamma bassa.
- Regola la densità con l’acqua dei fagioli. Se dopo il riposo la zuppa è troppo compatta per essere scaldata, aggiungi un mestolo d’acqua di cottura dei fagioli, non acqua semplice.
Varianti e conservazione
Le varianti
Le verdure cambiano da casa a casa: alcuni aggiungono porro, zucchine, cavolfiore o pomodori pelati al posto del concentrato. Nella zona di Firenze è diffuso l’uso del timo selvatico, chiamato pepolino, aggiunto a fine cottura. Fuori stagione, quando il cavolo nero non è disponibile, si può usare il cavolo riccio, sapendo che il sapore sarà diverso.
Un uso diffuso in molte trattorie è ripassare la ribollita del giorno prima in padella con un filo d’olio, fino a formare una leggera crosticina sul fondo.
La conservazione
La ribollita si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 3 giorni, e diventa più densa a ogni riscaldamento. Si può congelare in porzioni per 2-3 mesi: scongelala in frigorifero e scaldala a fuoco basso con un filo d’olio.
Domande frequenti sulla ribollita
Posso usare i fagioli in scatola?
Sì, se hai poco tempo: servono circa 750 g di cannellini già lessati, ben sciacquati. Usa acqua o brodo vegetale al posto dell’acqua di cottura dei fagioli e passa comunque metà dei legumi per addensare. Il sapore sarà meno pieno, ma la struttura della ricetta resta la stessa.
Perché si chiama ribollita?
Perché si mangia dopo essere stata bollita una seconda volta. La zuppa si prepara un giorno, si lascia riposare e si riscalda il giorno dopo: con la ribollitura il pane assorbe il liquido, la zuppa si addensa e i sapori si amalgamano. Tradizionalmente si poteva riscaldare anche più volte.
Nella ribollita va il pomodoro?
Dipende dalla tradizione di famiglia. Molte ricette usano un po’ di concentrato o qualche pomodoro pelato, che dà colore e una nota acidula; altre non ne prevedono affatto. In ogni caso il pomodoro deve restare in secondo piano: la ribollita non è una zuppa di pomodoro.
Che differenza c’è tra ribollita e minestra di pane?
La minestra di pane è la zuppa appena preparata, con il pane aggiunto alla fine. La ribollita è la stessa zuppa lasciata riposare e riscaldata il giorno dopo, più densa e compatta. In molte case toscane i due nomi indicano proprio due momenti diversi dello stesso piatto.
Altre zuppe toscane con il pane
La ribollita appartiene alla stessa famiglia della pappa al pomodoro, la minestra estiva di pane e pomodoro, e condivide con i fagioli all’uccelletto l’uso dei cannellini, protagonisti della cucina toscana. Per scoprire queste ricette in cucina, insieme a uno chef, le cooking class di Orto San Frediano a Firenze sono dedicate ai piatti della tradizione.
