I fagioli all’uccelletto sono un contorno toscano a base di fagioli cannellini, pomodoro, aglio e salvia. I fagioli, prima lessati, vengono ripassati in un fondo di olio aromatizzato e poi cotti nel pomodoro fino a ottenere un sugo denso che li avvolge. Sono un piatto semplice, in cui la qualità dei fagioli e la cottura fanno la differenza.
In questo articolo trovi la ricetta per 4 persone, con la cottura dei cannellini secchi, il procedimento passo passo, i tempi, gli accorgimenti per non rompere i fagioli e le varianti più diffuse, a partire dalle salsicce.
Scheda ricetta
| Voce | Dettaglio |
|---|---|
| Preparazione | 15 minuti |
| Cottura | 1 ora e 50 minuti (fagioli 1 ora e 30 minuti, uccelletto 20 minuti) |
| Riposo | 12 ore (ammollo dei fagioli) |
| Tempo totale | Circa 14 ore, di cui 12 di ammollo |
| Difficoltà | Facile |
| Porzioni | 4 persone |
| Categoria | Contorno |
| Cucina | Toscana |
| Metodo di cottura | Bollitura, poi in tegame |
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di fagioli cannellini secchi (oppure 750 g di cannellini già lessati)
- 400 g di pomodori pelati o di passata di pomodoro
- 3 spicchi d’aglio
- 10 foglie di salvia fresca
- 60 ml di olio extravergine d’oliva, più quello per servire
- Sale fino, q.b.
- Pepe nero macinato, q.b.
I fagioli. I cannellini sono la scelta tradizionale: piccoli, bianchi, con buccia sottile e polpa cremosa. Devono cuocere fino a essere morbidi ma interi, perché nel secondo passaggio continueranno ad assorbire il sugo.
La salvia. È l’aroma che caratterizza il piatto: deve essere fresca. La salvia secca ha un sapore più amaro e polveroso.
Come preparare i fagioli all’uccelletto
- Metti in ammollo i fagioli. La sera prima sciacquali e lasciali in abbondante acqua fredda per 12 ore.
- Lessa i fagioli. Scolali e mettili in una pentola, meglio se di coccio, con 2 litri di acqua fredda, 1 spicchio d’aglio e 3 foglie di salvia. Porta a bollore, poi cuoci a fuoco minimo, con il coperchio socchiuso, per circa 1 ora e 30 minuti, finché sono morbidi. Sala negli ultimi 10 minuti e lasciali nella loro acqua.
- Prepara il fondo. In un tegame largo scalda l’olio a fuoco basso con i 2 spicchi d’aglio rimasti, schiacciati, e le altre foglie di salvia. Lascia insaporire per 2-3 minuti, senza far dorare l’aglio.
- Insaporisci i fagioli. Aggiungi i fagioli scolati con una schiumarola e lasciali insaporire nell’olio per 5 minuti, mescolando con delicatezza.
- Aggiungi il pomodoro. Unisci i pelati schiacciati o la passata, sala e cuoci a fuoco basso per 15-20 minuti, finché il sugo si è addensato. Se si asciuga troppo, aggiungi un mestolo dell’acqua di cottura dei fagioli.
- Servi. Togli l’aglio, regola di sale, completa con una macinata di pepe e un filo d’olio a crudo. Servili caldi o tiepidi.
Storia e tradizione dei fagioli all’uccelletto
I fagioli all’uccelletto sono diffusi in tutta la Toscana e in particolare nell’area di Firenze e Prato. Sono un contorno della cucina di casa, che accompagna soprattutto carni alla griglia e salsicce.
L’origine del nome non è certa. La spiegazione più citata risale a Pellegrino Artusi, secondo cui il nome deriverebbe dagli aromi usati, aglio e salvia, gli stessi con cui si cucinavano tradizionalmente gli uccelletti arrosto. Anche le fonti più attente, però, considerano l’origine del nome incerta.
I fagioli sono da sempre una parte importante della cucina toscana, tanto che ai toscani è rimasto il soprannome scherzoso di mangiafagioli. La tradizione vuole che i cannellini si cuociano lentamente, in una pentola di coccio, a fuoco molto basso.
Consigli pratici
- Cuoci i fagioli a fuoco minimo. Il bollore vivace rompe la buccia: l’acqua deve appena fremere.
- Non salare all’inizio. Il sale in cottura indurisce la buccia dei fagioli e allunga i tempi.
- Mescola con delicatezza. Durante il secondo passaggio usa un cucchiaio di legno e movimenti lenti, oppure scuoti il tegame: i fagioli devono restare interi.
- Conserva l’acqua di cottura. È più saporita dell’acqua semplice e aiuta a regolare la densità del sugo senza diluire il sapore.
- Prepara i fagioli il giorno prima. I fagioli lessati si conservano nella loro acqua in frigorifero per 2 giorni: il giorno dopo basta il secondo passaggio, in 25 minuti.
Varianti e conservazione
Le varianti
La variante più conosciuta è con le salsicce: si rosolano 4 salsicce di maiale nel tegame prima dei fagioli, si tolgono, si prosegue con la ricetta e si rimettono nel sugo negli ultimi 10 minuti. Diventa così un piatto unico.
Alcune ricette usano il concentrato di pomodoro diluito al posto dei pelati, per un sugo più scuro e denso, oppure aggiungono un rametto di rosmarino. C’è chi aggiunge un pizzico di peperoncino al fondo di olio e aglio.
Una preparazione diversa, ma vicina, sono i fagioli al fiasco, cotti lentamente in un fiasco di vetro con olio, aglio e salvia, senza pomodoro.
La conservazione
I fagioli all’uccelletto si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni. Si scaldano a fuoco basso con un cucchiaio d’acqua. Si possono anche congelare per 2-3 mesi.
Domande frequenti sui fagioli all’uccelletto
Posso usare i fagioli in scatola?
Sì: servono circa 750 g di cannellini lessati, sciacquati e scolati. Salta l’ammollo e la prima cottura e parti dal fondo di olio, aglio e salvia. Per regolare il sugo usa acqua o brodo vegetale. I fagioli in scatola sono più morbidi: mescola con particolare attenzione per non schiacciarli.
Perché si chiamano all’uccelletto?
L’ipotesi più diffusa, riportata da Pellegrino Artusi, collega il nome all’aglio e alla salvia, gli stessi aromi usati per cucinare gli uccelletti arrosto. Nel piatto non ci sono uccelli né carne: il riferimento è solo al modo di aromatizzare.
Si possono usare altri fagioli?
I cannellini sono la scelta tradizionale, ma si possono usare anche i fagioli toscanelli o altri fagioli bianchi piccoli. I borlotti funzionano, ma cambiano sapore e colore del piatto e hanno una buccia più spessa. Evita i fagioli grandi, che tendono a sfaldarsi nel secondo passaggio.
Con cosa si servono?
Sono un contorno classico per la bistecca alla fiorentina, le salsicce alla griglia e gli arrosti. Con le salsicce cotte direttamente nel sugo diventano un piatto unico. Si accompagnano sempre con pane toscano, per raccogliere il sugo.
Altre ricette toscane con i legumi
I cannellini sono protagonisti anche della ribollita, la zuppa invernale con cavolo nero e pane raffermo. Tra i piatti della tradizione fiorentina da servire con un contorno di fagioli ci sono anche il peposo e la trippa alla fiorentina, secondi piatti legati alla cucina popolare.
