I cantucci sono biscotti secchi toscani a base di farina, zucchero, uova e mandorle intere con la buccia. La loro caratteristica è la doppia cottura: l’impasto si cuoce prima in filoncini, che poi si tagliano a fette oblique e si rimettono in forno a biscottare. Il risultato è un biscotto croccante e asciutto, che si conserva a lungo.
In questo articolo trovi la ricetta dei cantucci toscani con le mandorle, con le dosi per circa 40 biscotti, i tempi e le temperature delle due cotture, il taglio corretto e le indicazioni per ottenere la consistenza giusta.
Scheda ricetta
| Voce | Dettaglio |
|---|---|
| Preparazione | 25 minuti |
| Cottura | 37 minuti (25 minuti la prima, 12 minuti la seconda) |
| Riposo | 10 minuti (tra le due cotture) |
| Tempo totale | 1 ora e 15 minuti |
| Difficoltà | Facile |
| Porzioni | Circa 40 biscotti |
| Categoria | Dolce, biscotti |
| Cucina | Toscana |
| Metodo di cottura | Al forno, statico, doppia cottura |
Ingredienti per circa 40 cantucci
- 500 g di farina 00
- 300 g di zucchero semolato
- 3 uova intere a temperatura ambiente
- 200 g di mandorle dolci intere, con la buccia
- 8 g di lievito per dolci (mezza bustina)
- 1 pizzico di sale
- Scorza grattugiata di 1 arancia non trattata, facoltativa
- 1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte, per spennellare
Le mandorle. Vanno usate intere, con la buccia e non tostate: tosteranno durante le due cotture. Sono l’ingrediente che caratterizza il biscotto: il disciplinare dei Cantucci Toscani IGP ne prevede almeno il 20% sul peso dell’impasto.
Il lievito. Nella tradizione si usava l’ammoniaca per dolci, che rende i biscotti più friabili. Il lievito per dolci è più facile da trovare e dà un risultato molto simile.
Come preparare i cantucci toscani
- Prepara il forno e la teglia. Preriscalda il forno statico a 180 °C e fodera una teglia con carta da forno.
- Mescola gli ingredienti secchi. In una ciotola capiente mescola farina, zucchero, lievito, sale e, se la usi, la scorza d’arancia.
- Aggiungi le uova. Unisci le uova leggermente sbattute e impasta prima con una forchetta, poi con le mani, fino a ottenere un impasto compatto e appena appiccicoso. Se è troppo asciutto e non sta insieme, aggiungi un cucchiaio di acqua o di latte.
- Incorpora le mandorle. Aggiungi le mandorle intere e lavora l’impasto finché sono distribuite in modo uniforme.
- Forma i filoncini. Dividi l’impasto in 4 parti e forma dei filoncini lunghi circa 25-30 cm, larghi 4-5 cm e alti circa 2 cm. Disponili sulla teglia ben distanziati, perché in cottura si allargano.
- Spennella e cuoci. Spennella la superficie con il tuorlo sbattuto con il latte e cuoci per circa 25 minuti, finché i filoncini sono dorati e sodi al tatto.
- Taglia. Sforna, abbassa il forno a 160 °C e lascia intiepidire i filoncini per 10 minuti. Tagliali in diagonale con un coltello seghettato, a fette spesse 1-1,5 cm.
- Biscotta. Disponi i cantucci sulla teglia con il lato tagliato verso l’alto e cuocili per 10-12 minuti, finché sono asciutti e leggermente dorati. Lasciali raffreddare completamente su una gratella: diventeranno croccanti raffreddandosi.
Storia e tradizione dei cantucci
I cantucci sono legati soprattutto a Prato, dove sono conosciuti anche come biscotti di Prato. Il nome più diffuso nella città è proprio questo, mentre “cantucci” o “cantuccini” è l’uso comune nel resto della Toscana. La ricetta di Prato, codificata dal biscottificio Antonio Mattei nell’Ottocento, non prevede né burro né lievito chimico.
Nel 2016 l’Unione europea ha riconosciuto l’Indicazione geografica protetta Cantucci Toscani IGP, che fissa tra le altre cose una quantità minima di mandorle e permette l’uso di ingredienti come burro e miele. Il riconoscimento ha aperto una discussione con i produttori pratesi, legati alla denominazione biscotti di Prato.
In Toscana i cantucci si servono tradizionalmente a fine pasto con il Vin Santo, in cui si intingono per ammorbidirli. Sono anche uno dei dolci più presenti nel periodo natalizio.
Consigli pratici
- Non lavorare troppo l’impasto. Basta che sia omogeneo: un impasto lavorato a lungo dà cantucci duri invece che croccanti.
- Bagnati le mani per formare i filoncini. L’impasto è appiccicoso: con le mani appena umide si modella più facilmente, senza aggiungere farina.
- Taglia da tiepido. Se tagli i filoncini caldi si sbriciolano; se li lasci raffreddare del tutto diventano troppo duri da tagliare in modo netto.
- Usa un coltello seghettato e un movimento deciso. Le mandorle intere tendono a far rompere la fetta se il taglio è esitante.
- Regola la seconda cottura sullo spessore. Fette da 1 cm bastano 10 minuti; fette più spesse possono richiedere 2-3 minuti in più. Il centro deve risultare asciutto, non bagnato.
Varianti e conservazione
Le varianti
Oltre alla versione con le sole mandorle, sono diffuse le varianti con pinoli, nocciole o pistacchi, con gocce di cioccolato o con un po’ di anice. Alcune ricette aggiungono una noce di burro o un cucchiaio di miele all’impasto, come permesso anche dal disciplinare IGP: i biscotti risultano un po’ più morbidi.
Per una versione più vicina alla ricetta di Prato si può eliminare il lievito: i cantucci saranno più compatti e duri, adatti a essere intinti.
La conservazione
I cantucci si conservano a temperatura ambiente in una scatola di latta o in un barattolo di vetro a chiusura ermetica per 3-4 settimane. Vanno chiusi solo quando sono del tutto freddi, altrimenti l’umidità li ammorbidisce. Sono anche un buon regalo fatto in casa nel periodo delle feste.
Domande frequenti sui cantucci
Che differenza c’è tra cantucci e biscotti di Prato?
Sono lo stesso tipo di biscotto. “Biscotti di Prato” è il nome usato a Prato e legato alla ricetta pratese senza burro né lievito; “cantucci” o “cantuccini” è il nome comune nel resto della Toscana e fuori regione. La denominazione Cantucci Toscani IGP tutela la produzione regionale secondo un disciplinare.
Perché i miei cantucci sono troppo duri?
Può dipendere da un impasto lavorato troppo a lungo, da troppa farina aggiunta durante la formatura o da una seconda cottura eccessiva. I cantucci devono essere croccanti, non duri come sassi: prova a ridurre la seconda cottura di 2-3 minuti e a formare i filoncini con le mani umide invece che infarinate.
Le mandorle vanno tostate prima?
No. Le mandorle crude, con la buccia, tostano durante le due cotture e restano croccanti senza bruciare. Se le tosti prima, a fine cottura rischiano di risultare troppo scure e amare. Puoi usarle pelate se preferisci un aspetto più chiaro, ma la tradizione le vuole con la buccia.
Con cosa si servono i cantucci?
In Toscana l’abbinamento classico è con il Vin Santo, un vino dolce passito in cui si intingono i biscotti a fine pasto. Si servono anche con il caffè o con il tè. Per una versione analcolica si possono intingere nel latte.
Altri dolci della tradizione toscana
I cantucci condividono con i ricciarelli di Siena l’uso delle mandorle e il legame con il periodo natalizio. Chi cerca un dolce d’autunno può provare anche il castagnaccio, preparato con farina di castagne e senza zucchero.
