I ravioli ricotta e spinaci sono una pasta fresca all’uovo ripiena di ricotta, spinaci lessati e strizzati, Parmigiano e noce moscata, tagliata in quadrati e condita in modo semplice, di solito con burro e salvia. Sono uno dei formati di pasta ripiena più diffusi in Italia; in Toscana questa versione è tipica soprattutto della Maremma, dove si chiama anche tortello.
In questo articolo trovi la ricetta dei ravioli ricotta e spinaci per 4 persone, con le dosi di sfoglia e ripieno, il modo per ottenere un ripieno asciutto che non bagna la pasta, la chiusura e il taglio, i tempi di cottura, il condimento burro e salvia, le varianti e come conservarli crudi o cotti.
Scheda ricetta
| Voce | Dettaglio |
|---|---|
| Preparazione | 1 ora e 15 minuti |
| Cottura | 10 minuti (ravioli 4-5 minuti, condimento 5 minuti) |
| Riposo | 30 minuti (sfoglia) |
| Tempo totale | 1 ora e 55 minuti |
| Difficoltà | Media |
| Porzioni | 4 persone |
| Categoria | Primo piatto |
| Cucina | Italiana / Toscana |
| Metodo di cottura | Bollitura |
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
- 300 g di farina 00
- 3 uova medie (circa 165 g)
Per il ripieno
- 500 g di spinaci freschi (circa 250 g una volta lessati e strizzati)
- 300 g di ricotta vaccina o di pecora, ben scolata
- 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 tuorlo
- Noce moscata, q.b.
- Sale fino, q.b.
Per il condimento
- 80 g di burro
- 8-10 foglie di salvia fresca
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Pepe nero, q.b.
La ricotta. Deve essere asciutta: una ricotta ricca di siero rende il ripieno molle e fa aprire i ravioli in cottura. Lasciala scolare in un colino in frigorifero per qualche ora, meglio una notte. La ricotta di pecora ha un sapore più deciso, quella vaccina è più delicata.
Gli spinaci. Vanno lessati pochi minuti, raffreddati e strizzati con forza, poi tritati finemente a coltello. Più acqua togli, più il ripieno sarà compatto e facile da dosare.
Come preparare i ravioli ricotta e spinaci
- Impasta la sfoglia. Disponi la farina a fontana, rompi al centro le uova e sbattile con una forchetta incorporando poco alla volta la farina. Impasta a mano per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
- Cuoci gli spinaci. Lava gli spinaci e cuocili in una pentola con poca acqua salata per 2-3 minuti, finché appassiscono. Scolali, raffreddali sotto acqua fredda e strizzali con le mani fino a eliminare quasi tutta l’acqua. Tritali finemente.
- Prepara il ripieno. In una ciotola lavora la ricotta con una forchetta, aggiungi spinaci, Parmigiano, tuorlo, una grattata di noce moscata e sale. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Tienilo in frigorifero fino al momento di usarlo.
- Stendi la sfoglia. Dividi l’impasto in 4 parti e stendile, con il mattarello o con la macchina per la pasta, in strisce sottili, spesse circa 1 mm, larghe 10-12 cm. Tieni coperte le parti che non stai usando, perché si seccano in fretta.
- Distribuisci il ripieno. Su metà della larghezza di ogni striscia disponi un cucchiaino scarso di ripieno ogni 5 cm, lasciando un margine di 1,5 cm dai bordi.
- Chiudi i ravioli. Ripiega la sfoglia sopra il ripieno e premi con le dita intorno a ogni mucchietto, facendo uscire l’aria. Se la pasta è asciutta, spennella i bordi con poca acqua. Taglia i ravioli con una rotella dentellata in quadrati di circa 5 cm.
- Prepara il condimento. In una padella larga fai sciogliere il burro a fuoco basso con le foglie di salvia per 3-4 minuti, finché il burro diventa appena nocciola e la salvia croccante.
- Cuoci i ravioli. Lessali in abbondante acqua salata a bollore leggero per 4-5 minuti, poco dopo che salgono a galla. Scolali con una schiumarola e trasferiscili nella padella con il burro, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura.
- Servi. Muovi delicatamente la padella per condirli, completa con il Parmigiano e una macinata di pepe e servi subito.
Storia e tradizione dei ravioli ricotta e spinaci
La pasta ripiena ha una storia antica in Italia, documentata almeno dal Medioevo, e si è sviluppata in molte forme regionali. Il ripieno di ricotta e verdure è uno dei più diffusi nell’Italia centro-settentrionale, con differenze locali nelle erbe usate e nel formato: quadrato per i ravioli, a mezzaluna o triangolo per molti tortelli.
In Toscana i termini tortello e raviolo si usano spesso come sinonimi. Il tortello di ricotta e spinaci è legato in particolare alla Maremma, mentre nel Mugello è tradizionale il tortello di patate. Il condimento vegetariano più tipico per la pasta ripiena è il burro e salvia.
Consigli pratici
- Prepara il ripieno prima della sfoglia. Così ha tempo di rassodarsi in frigorifero e la sfoglia non resta ad aspettare all’aria.
- Elimina l’aria intorno al ripieno. Le bolle d’aria si dilatano in cottura e aprono i ravioli. Premi la pasta partendo dal ripieno verso l’esterno.
- Non esagerare con il ripieno. Un cucchiaino scarso basta: troppo ripieno impedisce di sigillare bene i bordi.
- Cuoci a bollore leggero. Un bollore vivace sbatte i ravioli e li può rompere. Cuocili in due volte se la pentola non è molto grande.
- Appoggia i ravioli su un vassoio infarinato con semola. La semola evita che si attacchino senza ammorbidire la pasta.
Varianti e conservazione
Le varianti
Al posto degli spinaci si possono usare bietole o erbe di campo, oppure un misto di spinaci e bietole. Molti sostituiscono parte del Parmigiano con pecorino stagionato. Oltre al burro e salvia, i ravioli ricotta e spinaci si condiscono con una salsa di pomodoro fresco, con un ragù di carne o, in autunno, con funghi trifolati.
Per una sfoglia più rustica puoi sostituire 100 g di farina 00 con semola rimacinata di grano duro. Se il ripieno di ricotta e spinaci ti piace senza la pasta, puoi provare gli gnudi, gnocchetti toscani fatti con lo stesso impasto.
La conservazione
I ravioli crudi si conservano in frigorifero, su un vassoio infarinato di semola e coperti, per un giorno. Per tempi più lunghi congelali crudi, distanziati su un vassoio; quando sono duri trasferiscili in un sacchetto. Si conservano 2 mesi e si cuociono direttamente da congelati, aggiungendo 1-2 minuti di cottura. I ravioli cotti e conditi si conservano in frigorifero per un giorno.
Domande frequenti sui ravioli ricotta e spinaci
Posso usare gli spinaci surgelati?
Sì: servono circa 300 g di spinaci surgelati. Cuocili secondo le indicazioni, lasciali raffreddare e strizzali con particolare cura, perché trattengono più acqua di quelli freschi.
Perché i ravioli si aprono in cottura?
Le cause più comuni sono aria rimasta intorno al ripieno, bordi non ben sigillati, ripieno troppo umido o un bollore troppo forte. Premi bene i bordi, usa ricotta scolata e cuoci a fuoco moderato.
Quanto deve essere sottile la sfoglia?
Circa 1 mm: abbastanza sottile da vedere in trasparenza l’ombra della mano, ma resistente. Con la macchina per la pasta corrisponde in genere al penultimo spessore.
Che differenza c’è tra ravioli e tortelli?
In generale i ravioli sono quadrati e i tortelli hanno forme diverse, spesso a mezzaluna o rettangolari, ma l’uso dei nomi cambia da zona a zona. In Toscana i due termini sono spesso intercambiabili.
Altre ricette di pasta fresca toscana
Se ti piace fare la pasta in casa, prova anche i pici fatti a mano, spaghettoni toscani di acqua e farina, senza uova. Imparare la sfoglia e la chiusura della pasta ripiena è più semplice con qualcuno accanto: le cooking class di Orto San Frediano a Firenze sono un buon punto di partenza.
