I pici sono una pasta fresca toscana a forma di spaghettone irregolare, spessa 3-4 millimetri, fatta a mano con farina, acqua, sale e un filo d’olio. L’impasto non contiene uova e non richiede né mattarello né macchina: ogni pico si allunga rotolandolo con i palmi sul piano di lavoro. Il risultato è una pasta corposa, ruvida, che trattiene bene i sughi.
In questo articolo trovi la ricetta dei pici fatti in casa per 4 persone, con le dosi dell’impasto, la tecnica per formarli passo passo, i tempi di cottura e il sugo all’aglione, il condimento più legato alla tradizione.
Scheda ricetta
| Voce | Dettaglio |
|---|---|
| Preparazione | 50 minuti |
| Cottura | 40 minuti (sugo 30 minuti, pici 6-7 minuti) |
| Riposo | 30 minuti (impasto) |
| Tempo totale | 2 ore |
| Difficoltà | Media |
| Porzioni | 4 persone |
| Categoria | Primo piatto, pasta fresca |
| Cucina | Toscana |
| Metodo di cottura | Bollitura (pasta), in padella (sugo) |
Ingredienti per 4 persone
Per i pici
- 400 g di farina di grano tenero tipo 0 (oppure 00)
- 200 ml di acqua a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva (10 ml), più un po’ per spennellare
- 5 g di sale fino
- 100 g di semola rimacinata di grano duro, per il piano di lavoro
Per il sugo all’aglione
- 4 spicchi di aglione della Valdichiana (circa 40 g)
- 700 g di passata o di pomodori pelati
- 60 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 peperoncino secco, facoltativo
- Sale fino, q.b.
La farina. Una farina tipo 0 con un buon contenuto proteico dà un impasto elastico che si allunga senza rompersi. La 00 funziona, ma l’impasto è più delicato.
L’aglione. È una varietà di aglio a bulbo grande coltivata in Valdichiana, dal sapore più dolce e delicato dell’aglio comune. Se non lo trovi, usa 2 spicchi di aglio comune privati dell’anima.
Come preparare i pici fatti in casa
- Prepara l’impasto. Disponi la farina a fontana, aggiungi al centro sale, olio e metà dell’acqua. Inizia a impastare con una forchetta, poi aggiungi il resto dell’acqua poco alla volta. Lavora a mano per 10 minuti, finché l’impasto è liscio, compatto ed elastico. Se è troppo asciutto bagnati le mani; se è appiccicoso aggiungi un cucchiaio di farina.
- Lascia riposare. Avvolgi l’impasto nella pellicola o coprilo con una ciotola capovolta e lascialo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Il riposo rilassa il glutine e rende l’impasto più facile da allungare.
- Prepara il sugo nel frattempo. Affetta sottilmente l’aglione e fallo appassire in padella con l’olio a fuoco molto basso per 8-10 minuti, senza farlo dorare; se serve, aggiungi un cucchiaio d’acqua. Unisci il pomodoro, il peperoncino e un pizzico di sale e cuoci a fuoco basso per 20 minuti, finché il sugo è denso.
- Stendi e taglia. Schiaccia l’impasto con le mani o con il mattarello fino a uno spessore di circa 1 cm. Spennellalo con un velo d’olio, che impedisce alla superficie di seccarsi, e taglialo a strisce larghe 1 cm.
- Forma i pici. Prendi una striscia alla volta e rotolala sul piano di lavoro, senza farina, con i palmi delle mani, partendo dal centro e allargando le mani verso l’esterno. Allunga ogni pico fino a 25-30 cm di lunghezza e 3-4 mm di spessore. Il piano non va infarinato: serve un minimo di attrito perché la pasta si allunghi.
- Fai asciugare. Man mano che li formi, adagia i pici su un vassoio cosparso di semola, ben separati, perché non si attacchino.
- Cuoci i pici. Lessali in abbondante acqua salata per 6-7 minuti, assaggiando per verificare la cottura: devono restare consistenti al morso. Scolali, tieni da parte un mestolo di acqua di cottura e saltali nel sugo per 1 minuto, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.
Storia e tradizione dei pici
I pici sono originari della provincia di Siena e sono diffusi soprattutto nella Val d’Orcia, nella Valdichiana e nella zona di Montalcino, dove si chiamano anche pinci. Si preparano in un’ampia area della Toscana meridionale, fino alle province di Arezzo e Grosseto.
Sono una pasta povera, nata nelle campagne dove le uova erano destinate alla vendita o a occasioni particolari: l’impasto tradizionale è fatto solo di farina e acqua, anche se in alcune famiglie si aggiunge un uovo.
I condimenti classici sono semplici: l’aglione, il pomodoro, il cacio e pepe e le briciole di pane fritte nell’olio con l’aglio, la versione più povera. Sono comuni anche con i sughi di cacciagione, come la lepre o il cinghiale, e con i funghi.
L’aglione della Valdichiana, usato per il sugo più tipico, è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale toscano.
Consigli pratici
- Regola l’acqua sulla farina. Ogni farina assorbe in modo diverso: tieni da parte gli ultimi 20 ml d’acqua e aggiungili solo se l’impasto resta friabile.
- Copri l’impasto mentre lavori. Preleva una porzione alla volta e tieni il resto coperto: l’impasto esposto all’aria forma una pellicola secca che si crepa quando lo arrotoli.
- Non cercare la perfezione. I pici fatti a mano hanno spessori leggermente diversi: è normale e fa parte del loro carattere. Conta di più che siano tutti tra 3 e 4 mm, così cuociono in modo uniforme.
- Usa molta acqua per la cottura. Almeno 4 litri per 4 porzioni: i pici rilasciano amido e in poca acqua diventano collosi.
- Non far dorare l’aglione. Deve appassire lentamente e diventare morbido: se prende colore, perde la sua dolcezza.
Varianti e conservazione
Le varianti dell’impasto e del condimento
Alcune famiglie aggiungono all’impasto un uovo ogni 400 g di farina, riducendo l’acqua di circa 50 ml: i pici risultano più gialli e un po’ più teneri. C’è anche chi usa una parte di semola di grano duro, per una pasta più ruvida.
Tra i condimenti, le alternative più diffuse all’aglione sono le briciole (pangrattato fritto nell’olio con l’aglio), il cacio e pepe con pecorino toscano, il ragù di carne o di cinghiale e i funghi porcini.
La conservazione
I pici crudi si possono conservare in frigorifero, ben distanziati su un vassoio cosparso di semola e coperti con un canovaccio, per un giorno. Per tempi più lunghi conviene congelarli: disponili separati su un vassoio, mettili in freezer per un’ora e poi trasferiscili in un sacchetto. Si conservano circa un mese e si cuociono ancora surgelati, aggiungendo 1-2 minuti alla cottura.
Domande frequenti sui pici
Nei pici si mette l’uovo?
Nella ricetta tradizionale no: l’impasto è fatto di farina, acqua, sale e un filo d’olio. L’uovo si trova in alcune ricette di famiglia e rende la pasta più tenera e colorata, ma non è necessario. La consistenza tipica dei pici, soda e corposa, si ottiene proprio con il solo impasto di acqua e farina.
Perché i pici si rompono mentre li allungo?
Di solito l’impasto è troppo asciutto oppure non ha riposato abbastanza. Può succedere anche se la superficie si è seccata. Prova a lasciare riposare l’impasto altri 15 minuti ben coperto e a lavorare su un piano non infarinato, con le mani leggermente umide. Se l’impasto resta friabile, aggiungi poca acqua e reimpasta.
Quanto devono cuocere i pici freschi?
Con uno spessore di 3-4 mm servono di solito 6-7 minuti in acqua bollente salata. Se li hai lasciati asciugare per qualche ora, possono servire 1-2 minuti in più. Assaggia sempre prima di scolare: il centro deve essere cotto ma ancora consistente.
Posso usare l’aglio comune al posto dell’aglione?
Sì, ma riducine la quantità: 2 spicchi di aglio comune, privati dell’anima, sostituiscono 4 spicchi di aglione. Fallo appassire a fuoco molto basso per non renderlo amaro. Il sapore sarà più pungente, ma il sugo resterà buono.
Imparare a fare i pici
I pici si imparano meglio con le mani in pasta che leggendo: la pressione dei palmi e la consistenza giusta dell’impasto si capiscono dopo i primi tentativi. Nelle cooking class di Orto San Frediano a Firenze si preparano i pici e le altre paste fresche della tradizione toscana. Se ti piacciono le preparazioni fatte a mano, prova anche gli gnudi di ricotta e spinaci.
