L’acquacotta è una zuppa contadina della Maremma preparata con cipolla, sedano e pomodoro stufati nell’olio e poi cotti in acqua, versata su fette di pane toscano raffermo e completata con un uovo cotto direttamente nel brodo e pecorino grattugiato. Il nome descrive la sua origine povera: un’acqua “cotta” con poche verdure per darle sapore.
In questo articolo trovi la ricetta dell’acquacotta per 4 persone, con le dosi, la cottura lenta della cipolla che dà dolcezza alla zuppa, il modo per cuocere le uova senza romperle, la storia del piatto, le varianti stagionali e come conservarla.
Scheda ricetta
| Voce | Dettaglio |
|---|---|
| Preparazione | 15 minuti |
| Cottura | 45 minuti |
| Riposo | Nessuno |
| Tempo totale | 1 ora |
| Difficoltà | Facile |
| Porzioni | 4 persone |
| Categoria | Zuppa / piatto unico |
| Cucina | Toscana (Maremma) |
| Metodo di cottura | Stufatura e bollitura |
Ingredienti per 4 persone
- 2 cipolle bianche grandi (circa 400 g)
- 2 coste di sedano con le foglie (circa 150 g)
- 400 g di pomodori pelati
- 1,2 litri di acqua calda
- 80 ml di olio extravergine d’oliva, più un filo per servire
- 4 uova
- 4 fette di pane toscano raffermo (circa 200 g)
- 1 spicchio d’aglio
- 60 g di pecorino toscano grattugiato
- Sale fino e pepe nero, q.b.
- Peperoncino, facoltativo
La cipolla. È la base del sapore. Va tagliata sottile e stufata a lungo a fuoco basso, finché diventa morbida e dolce: una cipolla cotta in fretta resta pungente e dà una zuppa piatta.
Il pane. Serve pane toscano sciapo di qualche giorno, a mollica compatta, che assorbe il brodo senza sciogliersi. Il pane fresco diventa subito una pappa.
Come preparare l’acquacotta
- Taglia le verdure. Affetta sottilmente le cipolle. Taglia le coste di sedano a fettine e trita le foglie.
- Stufa la base. In un tegame largo, meglio se di coccio, scalda l’olio e aggiungi cipolle e sedano con un pizzico di sale e, se ti piace, un po’ di peperoncino. Cuoci a fuoco basso per 15-20 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla è morbida e trasparente, senza colorire.
- Aggiungi pomodoro e acqua. Unisci i pelati schiacciandoli con una forchetta e lascia insaporire 5 minuti. Versa l’acqua calda, regola di sale e cuoci a fuoco moderato per 20 minuti, con il coperchio socchiuso.
- Prepara il pane. Mentre la zuppa cuoce, tosta leggermente le fette di pane in forno o su una griglia e strofinale con lo spicchio d’aglio. Disponi una fetta sul fondo di ogni scodella.
- Cuoci le uova. Porta la zuppa a un sobbollire leggero. Rompi ogni uovo in una tazzina e fallo scivolare nel brodo, distanziandolo dagli altri. Copri e cuoci 4-5 minuti, senza mescolare, finché l’albume è rappreso e il tuorlo ancora morbido.
- Servi. Versa la zuppa sul pane, adagia un uovo in ogni scodella con un mestolo forato, completa con pecorino grattugiato, pepe e un filo d’olio a crudo. Servi subito.
Storia e tradizione dell’acquacotta
L’acquacotta nasce nella Maremma, l’area tra la Toscana meridionale e il Lazio settentrionale, come cibo di chi lavorava all’aperto: pastori, carbonai, braccianti e i butteri, i mandriani a cavallo della zona. Si preparava in un’unica pentola sul fuoco con ciò che si aveva: acqua, pane raffermo, cipolla, olio, sale ed erbe e verdure raccolte nei campi.
Nel corso del Novecento la ricetta si è arricchita con pomodoro, sedano e, in molte case, l’uovo cotto nel brodo, che oggi è considerato parte della versione più conosciuta. Non esiste una ricetta unica: le dosi e le verdure cambiano da paese a paese e da famiglia a famiglia.
Consigli pratici
- Non avere fretta con la cipolla. I 15-20 minuti di stufatura a fuoco basso sono il passaggio che più incide sul risultato.
- Usa un tegame largo. Le uova devono stare distanziate sulla superficie: in una pentola stretta si attaccano tra loro.
- Cuoci le uova a bollore leggero. Un bollore forte sfilaccia l’albume. Romperle prima in una tazzina aiuta a farle entrare intere.
- Assaggia prima di salare alla fine. Il pecorino è sapido: regola il sale del brodo tenendone conto.
Varianti e conservazione
Le varianti
Esistono versioni invernali senza pomodoro e versioni che aggiungono bietole, cavolo nero, carote o erbe spontanee dei campi. In alcune zone si unisce il peperone all’inizio della cottura; altri usano un brodo vegetale leggero al posto dell’acqua. Senza uovo e pecorino, con l’aggiunta di fagioli cannellini già cotti, si ottiene una versione vegana.
La conservazione
La base di verdure e pomodoro cotti in acqua si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni e si può congelare per un mese. Le uova vanno sempre cotte al momento nella zuppa riscaldata, e il pane si aggiunge solo nel piatto.
Domande frequenti sull’acquacotta
L’acquacotta si fa sempre con l’uovo?
No. Le versioni più antiche erano fatte solo di verdure, acqua e pane. L’uovo è diventato comune nel Novecento ed è oggi la versione più diffusa, ma la zuppa resta acquacotta anche senza.
Posso usare pomodori freschi al posto dei pelati?
Sì, in estate. Usa circa 500 g di pomodori maturi, sbollentati, pelati e tagliati a pezzi, e cuocili qualche minuto in più prima di aggiungere l’acqua.
Che differenza c’è tra acquacotta e pappa al pomodoro?
Nella pappa al pomodoro il pane cuoce nel sugo fino a sfaldarsi e il piatto è denso. Nell’acquacotta il pane resta sul fondo della scodella e la zuppa è brodosa, con cipolla e sedano come base e l’uovo cotto nel brodo.
Quale formaggio usare?
Il pecorino toscano è l’abbinamento tradizionale. Se lo preferisci più delicato, puoi usare Parmigiano Reggiano o un mix dei due.
Altre zuppe toscane con il pane
L’acquacotta appartiene alla stessa famiglia di piatti di recupero della pappa al pomodoro e della ribollita; d’estate lo stesso pane raffermo diventa panzanella. Per scoprire la cucina contadina toscana preparandola insieme, le cooking class di Orto San Frediano a Firenze sono un buon punto di partenza.
