Il peposo è uno stufato di manzo tipico dell’Impruneta, alle porte di Firenze, cotto molto lentamente nel vino rosso con pepe nero in grani, aglio e sale. Non prevede soffritto né pomodoro: sono il vino e la lunga cottura a trasformare un taglio ricco di tessuto connettivo in una carne morbida, scura e profumata, con un sugo denso e piccante.
In questo articolo trovi la ricetta del peposo all’Imprunetina per 4 persone, con il taglio di carne da scegliere, la quantità di pepe, la cottura sul fornello o in forno, la storia legata ai fornacini dell’Impruneta, i consigli pratici e le varianti più diffuse.
Scheda ricetta
| Voce | Dettaglio |
|---|---|
| Preparazione | 20 minuti |
| Cottura | 4 ore |
| Riposo | 10 minuti |
| Tempo totale | 4 ore e 30 minuti |
| Difficoltà | Facile |
| Porzioni | 4 persone |
| Categoria | Secondo piatto di carne |
| Cucina | Toscana |
| Metodo di cottura | Stufato, sul fornello o in forno |
Ingredienti per 4 persone
- 1,2 kg di muscolo di manzo (geretto o muscolo anteriore)
- 750 ml di vino rosso Chianti
- 6 spicchi d’aglio
- 15 g di pepe nero in grani
- Pepe nero macinato al momento, q.b.
- Sale fino, q.b. (circa 10 g)
- 4 fette di pane toscano per servire
La carne. Serve un taglio da lunga cottura, ricco di collagene, come il muscolo o il geretto. Durante le ore nel vino il collagene si scioglie e rende la carne tenera e il sugo denso. Tagli magri come la noce o il girello restano invece asciutti e fibrosi.
Il pepe e il vino. Il pepe nero in grani è il condimento che dà il nome al piatto: in cottura rilascia aroma e piccantezza in modo graduale. Il vino tradizionale è il Chianti, in quantità sufficiente a coprire la carne. Un vino rosso toscano di buona qualità fa la differenza, perché non viene diluito con altri liquidi.
Come preparare il peposo
- Taglia la carne. Elimina le parti di grasso più spesse ma lascia le venature e il tessuto connettivo. Taglia il muscolo a pezzi di circa 4 cm, grandi più o meno come una noce grossa.
- Prepara gli aromi. Sbuccia gli spicchi d’aglio e lasciali interi o schiacciali leggermente. Pesta grossolanamente metà dei grani di pepe in un mortaio e lascia interi gli altri. Se preferisci un piatto meno piccante, chiudi i grani interi in un sacchetto di garza da togliere a fine cottura.
- Componi il tegame. Disponi la carne in un tegame di coccio o in una casseruola dal fondo spesso, aggiungi aglio e pepe e versa il vino fino a coprire la carne. Non serve olio: la carne cuoce nel vino e nel proprio grasso.
- Avvia la cottura. Porta a un leggero bollore a fuoco medio, poi abbassa al minimo, meglio con uno spargifiamma. Copri con il coperchio, lasciando un piccolo spiraglio.
- Cuoci a lungo. Lascia sobbollire per circa 4 ore, mescolando ogni 30-40 minuti. Il liquido deve appena fremere. Se si riduce troppo prima del tempo, aggiungi poco vino o acqua calda. In alternativa puoi cuocere in forno statico a 150 °C, con il coperchio, per lo stesso tempo.
- Sala a metà cottura. Dopo circa 2 ore assaggia il fondo e aggiungi il sale. Salando alla fine eviti un sugo troppo sapido, perché il vino si concentra.
- Verifica la consistenza. Il peposo è pronto quando la carne si sfalda premendola con una forchetta e il sugo è scuro, ridotto e denso. Se è ancora liquido, togli il coperchio e prosegui per 15-20 minuti.
- Servi. Spegni, lascia riposare 10 minuti, completa con una macinata di pepe fresco e servi su fette di pane toscano abbrustolito, che raccolgono il sugo.
Storia e tradizione del peposo all’Imprunetina
Il peposo è legato all’Impruneta, il comune a sud di Firenze noto per la produzione di cotto, cioè laterizi e vasi in terracotta. Secondo la tradizione locale nasce tra i fornacini, gli operai delle fornaci, che mettevano a cuocere la carne con vino e pepe in tegami di coccio vicino alla bocca dei forni, sfruttando il calore delle lunghe cotture dei laterizi. Per questo il piatto è chiamato anche peposo alla fornacina.
Al peposo è associata anche una figura celebre. Si racconta che Filippo Brunelleschi, recatosi all’Impruneta per seguire la produzione dei laterizi destinati al Duomo di Firenze, abbia apprezzato questo piatto dei fornacini. Si tratta di un racconto tramandato, non di un fatto documentato.
Una delle spiegazioni proposte per l’uso abbondante di pepe e vino è che servissero a coprire il sapore di carni non sempre freschissime: anche questa è un’ipotesi. La ricetta tradizionale è stata codificata in un disciplinare che indica come ingredienti manzo, vino Chianti, pepe in grani, aglio e sale, senza pomodoro.
Consigli pratici
- Usa un tegame di coccio o di ghisa. Distribuiscono il calore in modo uniforme e mantengono il fuoco basso costante, la condizione principale per una carne tenera.
- Non avere fretta. Alzare la fiamma per accorciare i tempi irrigidisce le fibre. Se dopo 4 ore la carne non si sfalda, prosegui la cottura: il tempo dipende dal taglio e dallo spessore dei pezzi.
- Regola il pepe sul tuo gusto. 15 g danno un piatto deciso. Per una versione più morbida usa 8-10 g di grani, tienili interi e chiudili in una garza.
- Preparalo il giorno prima. Come molti stufati, il peposo migliora dopo una notte in frigorifero: i sapori si amalgamano e il grasso in superficie si elimina facilmente.
Varianti e conservazione
Le varianti
Molte ricette casalinghe aggiungono un po’ di concentrato o di passata di pomodoro, che rende il sugo più rosso e meno acido: è una variante diffusa, ma non fa parte della ricetta tradizionale. Altre versioni aggiungono un rametto di rosmarino o qualche foglia di salvia.
C’è chi rosola la carne in poco olio prima di aggiungere il vino, per un sapore più tostato, e chi la lascia marinare nel vino per una notte prima della cottura. Come accompagnamento, oltre al pane abbrustolito, si servono spesso purè di patate, polenta o un contorno di fagioli.
La conservazione
Il peposo si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 3 giorni. Si scalda a fuoco basso con un cucchiaio d’acqua o di vino. Si può congelare con il suo sugo per 2-3 mesi; scongelalo in frigorifero prima di riscaldarlo.
Domande frequenti sul peposo
Qual è il taglio di carne migliore per il peposo?
Il muscolo di manzo, anteriore o posteriore, e il geretto sono i tagli più adatti, perché contengono collagene che si scioglie in cottura. Vanno bene anche la guancia e il reale. Evita i tagli magri da arrosto o da bistecca.
Nel peposo va il pomodoro?
Nella ricetta tradizionale dell’Impruneta no: gli ingredienti sono manzo, vino, pepe, aglio e sale. Il pomodoro compare in molte versioni casalinghe e di ristorazione, ma è un’aggiunta successiva.
Si può cuocere in pentola a pressione?
Sì, in circa 1 ora e 15 minuti dal fischio, ma il risultato è diverso: il vino si riduce meno e il sugo resta più liquido. A fine cottura fai restringere il fondo a pentola aperta per 15-20 minuti.
Che vino si abbina al peposo?
Lo stesso vino usato in cottura è la scelta più coerente: un Chianti o un altro rosso toscano a base di Sangiovese, con buona acidità, che bilancia la ricchezza del sugo e la piccantezza del pepe.
Da servire con il peposo
Un contorno classico per il peposo sono i fagioli all’uccelletto, con aglio, salvia e pomodoro. Nei mesi freddi, prima del peposo, si può servire una ribollita. Se vuoi conoscere da vicino i piatti della tradizione fiorentina e i loro tempi di cottura, le cooking class di Orto San Frediano a Firenze sono un buon punto di partenza.
