La trippa alla fiorentina è un piatto di trippa di manzo già lessata, tagliata a strisce e cotta lentamente in un sugo di pomodoro con cipolla, carota e sedano. Si serve calda, con abbondante Parmigiano grattugiato e un filo d’olio. È uno dei piatti più rappresentativi della cucina popolare di Firenze, insieme al lampredotto.
In questo articolo trovi la ricetta della trippa alla fiorentina per 4 persone, con le indicazioni per scegliere e pulire la trippa, il procedimento passo passo, la consistenza giusta del sugo, i consigli pratici, le varianti e le risposte alle domande più frequenti.
Scheda ricetta
| Voce | Dettaglio |
|---|---|
| Preparazione | 20 minuti |
| Cottura | 55 minuti |
| Riposo | 5 minuti |
| Tempo totale | 1 ora e 20 minuti |
| Difficoltà | Facile |
| Porzioni | 4 persone |
| Categoria | Secondo piatto di carne |
| Cucina | Toscana |
| Metodo di cottura | In umido, in tegame |
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di trippa di manzo già lessata (cuffia e croce)
- 400 g di pomodori pelati
- 1 cipolla bianca o rossa media (circa 150 g)
- 1 carota (circa 80 g)
- 1 costa di sedano (circa 60 g)
- 60 ml di olio extravergine d’oliva, più quello per servire
- 1 foglia di alloro (facoltativa)
- 100-200 ml di brodo vegetale o acqua calda, se serve
- 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale fino e pepe nero, q.b.
La trippa. In macelleria e al mercato si trova di solito già lessata, bianca e pronta da cucinare. La trippa è lo stomaco del bovino: per questa ricetta si usano in genere la cuffia, riconoscibile dalla superficie a nido d’ape, e la croce, più spessa e liscia. Il lampredotto, che viene dall’abomaso, si prepara invece in modo diverso.
Il pomodoro e il formaggio. Il sugo deve essere denso e avvolgere la trippa, non restare brodoso: i pelati schiacciati a mano danno una consistenza più piena della passata. Il Parmigiano non è un’aggiunta facoltativa nella versione fiorentina, ma parte del piatto.
Come preparare la trippa alla fiorentina
- Prepara la trippa. Sciacquala sotto acqua fredda corrente e lasciala scolare. Se ha un odore marcato, sbollentala per 5 minuti in acqua con un po’ di sale, poi scolala. Tagliala a strisce larghe circa 1 cm e lunghe 5-6 cm.
- Prepara il soffritto. Trita finemente cipolla, carota e sedano. In un tegame largo, meglio se di coccio, scalda l’olio a fuoco basso e fai appassire il trito per circa 10 minuti, mescolando spesso: le verdure devono diventare morbide e trasparenti senza colorire.
- Insaporisci la trippa. Aggiungi la trippa e, se la usi, la foglia di alloro. Alza leggermente la fiamma e lasciala insaporire per 5 minuti, mescolando, finché perde l’acqua residua.
- Aggiungi il pomodoro. Unisci i pelati schiacciati con le mani o con una forchetta, sala e pepa. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma.
- Cuoci lentamente. Cuoci a fuoco basso con il coperchio socchiuso per circa 40 minuti, mescolando ogni tanto. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi un po’ di brodo caldo. La trippa è pronta quando è tenera ma ancora leggermente consistente sotto i denti e il sugo è denso.
- Completa con il formaggio. Spegni, togli l’alloro, regola di sale e pepe e unisci metà del Parmigiano, mescolando. Lascia riposare 5 minuti.
- Servi. Distribuisci la trippa nei piatti caldi, completa con il Parmigiano rimasto e un filo d’olio a crudo. Accompagnala con pane toscano.
Storia e tradizione della trippa alla fiorentina
La trippa appartiene al quinto quarto, l’insieme di frattaglie e parti meno pregiate dell’animale che per secoli hanno avuto un costo accessibile e sono state alla base della cucina popolare. A Firenze questi tagli hanno un posto particolare: trippa, lampredotto e altre parti dello stomaco bovino si vendono ancora oggi dai trippai, nei banchini di strada e nei mercati.
I trippai vendono la trippa lessa, da condire semplicemente, oppure già cucinata. La preparazione al pomodoro, con gli odori e il formaggio, è la versione che a Firenze si cucina più spesso anche in casa e nelle trattorie. La trippa regge bene la cottura e la sua superficie trattiene il sugo: per questo si presta a un piatto in umido da servire come secondo.
Consigli pratici
- Compra la trippa fresca e già lessata. Deve essere bianca o avorio, con odore leggero. Cucinala entro un giorno dall’acquisto.
- Non tagliarla troppo sottile. Strisce di circa 1 cm mantengono una consistenza piacevole; più sottili tendono a sfaldarsi nel sugo.
- Controlla la densità del sugo. A fine cottura il pomodoro deve velare la trippa. Se è troppo liquido, prosegui qualche minuto a tegame scoperto; se è troppo asciutto, aggiungi un mestolino di brodo.
- Prepara la trippa in anticipo. Come molti piatti in umido, il giorno dopo è ancora più saporita. Aggiungi il Parmigiano solo al momento di servire.
Varianti e conservazione
Le varianti
Alcune famiglie aggiungono al soffritto uno spicchio d’aglio o qualche foglia di basilico o di nepitella; altre sfumano la trippa con mezzo bicchiere di vino bianco prima del pomodoro. Per un sugo più scuro e concentrato si può aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda.
Una versione tradizionale prevede di servire la trippa su una fetta di pane toscano abbrustolito. Fuori dalla Toscana esistono molte trippe al pomodoro regionali, come quella alla romana con mentuccia e pecorino, con ingredienti e aromi diversi.
La conservazione
La trippa alla fiorentina si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso di vetro o ceramica, per 2-3 giorni. Si scalda a fuoco basso con un cucchiaio di brodo o acqua. Si può congelare per 2 mesi senza il formaggio; scongelala lentamente in frigorifero prima di riscaldarla.
Domande frequenti sulla trippa alla fiorentina
Quale trippa usare per la trippa alla fiorentina?
Si usa trippa di manzo già lessata, di solito un misto di cuffia e croce. Puoi chiedere al macellaio o al trippaio la trippa per cucinarla al pomodoro: te la venderà pulita e pronta da tagliare.
Che differenza c’è tra trippa e lampredotto?
Entrambi vengono dallo stomaco del bovino, ma da parti diverse. Il lampredotto è l’abomaso, più scuro e morbido, e a Firenze si cuoce soprattutto in brodo per il classico panino. La trippa comprende le altre parti dello stomaco ed è più adatta alla cottura in umido.
La trippa va cotta a lungo?
Se la compri già lessata, come si trova normalmente, bastano circa 40 minuti nel sugo per insaporirla e renderla tenera. La trippa cruda richiede invece una lunga lessatura preliminare, di alcune ore, ed è raramente in vendita.
Si può fare senza Parmigiano?
Si può servire solo con un filo d’olio a crudo, come indicano alcune ricette toscane, ma la versione più diffusa a Firenze prevede il Parmigiano, che lega il sugo e bilancia l’acidità del pomodoro.
Altri piatti della cucina popolare fiorentina
La trippa si accompagna bene a un contorno di fagioli all’uccelletto. Un altro classico della cucina di recupero fiorentina è la pappa al pomodoro, con pane raffermo e pomodoro. Per scoprire la cucina di Firenze attraverso i suoi ingredienti, le cooking class di Orto San Frediano sono un buon punto di partenza.
