Le pappardelle al cinghiale sono un primo piatto toscano di pasta fresca all’uovo, tagliata a nastri larghi, condita con un ragù di cinghiale: la carne viene marinata per una notte nel vino rosso con verdure e spezie, poi cotta a lungo con soffritto, vino e pomodoro, finché diventa tenera e il sugo denso e scuro.
In questo articolo trovi la ricetta delle pappardelle al cinghiale per 4 persone, con le dosi della marinatura e del ragù, il taglio di carne da scegliere, i tempi di cottura, il modo giusto di condire la pasta, le varianti e la conservazione del ragù.
Scheda ricetta
| Voce | Dettaglio |
|---|---|
| Preparazione | 40 minuti |
| Cottura | 3 ore e 10 minuti (ragù circa 3 ore, pasta 3-4 minuti) |
| Riposo | 12 ore (marinatura in frigorifero) |
| Tempo totale | 15 ore e 50 minuti |
| Difficoltà | Media |
| Porzioni | 4 persone |
| Categoria | Primo piatto |
| Cucina | Toscana |
| Metodo di cottura | Cottura lenta in umido e bollitura |
Ingredienti per 4 persone
Per la marinatura
- 800 g di polpa di cinghiale (spalla o coscia)
- 750 ml di vino rosso toscano corposo
- 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano a pezzi
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di alloro, 4 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano
Per il ragù e la pasta
- 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano tritati finemente
- 60 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 rametto di rosmarino e 1 foglia di alloro
- 150 ml di vino rosso
- 30 g di concentrato di pomodoro
- 300 g di passata di pomodoro
- 300-500 ml di brodo di carne o acqua calda
- Sale fino e pepe nero, q.b.
- 400 g di pappardelle fresche all’uovo
- Parmigiano Reggiano o pecorino toscano grattugiato, per servire
Il cinghiale. La spalla e la coscia sono i tagli più adatti alla cottura lunga. La carne di cinghiale è magra e ha un sapore deciso: la marinatura nel vino la ammorbidisce e attenua le note selvatiche. Se acquisti carne da allevamento o già frollata, la marinatura può essere più breve.
Le pappardelle. Sono nastri di pasta all’uovo larghi 2-3 cm: la superficie ampia e porosa trattiene bene un sugo di carne a pezzetti. Le dosi indicate producono più ragù di quanto serva per 400 g di pasta; quello avanzato si conserva bene.
Come preparare le pappardelle al cinghiale
- Marina la carne. Taglia il cinghiale a cubetti di 2-3 cm eliminando nervi e parti grasse. Mettilo in una ciotola di vetro o ceramica con verdure, aglio, alloro, ginepro e chiodi di garofano, copri con il vino e lascia in frigorifero per circa 12 ore, comunque non oltre 24.
- Scola e asciuga. Scola la carne, elimina vino, verdure e spezie della marinatura e asciugala bene con carta da cucina. Tritala grossolanamente a coltello, oppure lasciala a cubetti piccoli se preferisci un ragù a pezzi.
- Prepara il soffritto. In un tegame dal fondo spesso, meglio se di coccio, scalda l’olio con rosmarino e alloro, aggiungi cipolla, carota e sedano tritati e cuoci a fuoco dolce per 10-15 minuti, finché sono morbidi.
- Rosola il cinghiale. Alza la fiamma, unisci la carne e rosolala per 10 minuti, mescolando, finché perde l’acqua e prende colore in modo uniforme.
- Sfuma e aggiungi il pomodoro. Versa il vino rosso e lascialo evaporare. Unisci il concentrato sciolto in un mestolo di brodo, poi la passata. Regola di sale e pepe.
- Cuoci a lungo. Copri e cuoci a fuoco minimo per circa 2 ore e mezza – 3 ore, aggiungendo brodo caldo quando il sugo si asciuga troppo. Il ragù è pronto quando la carne si sfalda tra le dita e il sugo è denso ma ancora morbido. Togli rosmarino e alloro.
- Cuoci le pappardelle. Lessale in abbondante acqua salata per 3-4 minuti se fresche, tenendole al dente.
- Manteca e servi. Scola le pappardelle direttamente nel tegame con parte del ragù caldo e un mestolo di acqua di cottura, mescola delicatamente per 1 minuto e servi con altro ragù sopra e formaggio grattugiato.
Storia e tradizione delle pappardelle al cinghiale
Le pappardelle sono un formato di pasta all’uovo tipico della Toscana e dell’Italia centrale, più largo delle tagliatelle: non esiste una misura ufficiale e la larghezza va in genere da 2 a 4 cm. Il nome è con ogni probabilità legato al verbo toscano “pappare”, mangiare con gusto.
Il cinghiale è presente da sempre nei boschi e nelle colline toscane ed è uno dei protagonisti della cucina di caccia della regione, in particolare in Maremma. Il ragù di cinghiale è oggi, insieme a quello di lepre, il condimento più diffuso per le pappardelle; le ricette cambiano da famiglia a famiglia nelle spezie della marinatura e nella quantità di pomodoro.
Consigli pratici
- Asciuga bene la carne dopo la marinatura. Se resta bagnata di vino, in padella bolle invece di rosolare e il ragù perde sapore.
- Cuoci a fuoco davvero basso. Il cinghiale è magro: una cottura vivace lo indurisce. Se serve, usa uno spargifiamma.
- Tieni il ragù leggermente morbido. La pasta all’uovo assorbe molto liquido: un sugo troppo ristretto rende le pappardelle asciutte nel piatto.
- Preparalo il giorno prima. Dopo una notte in frigorifero il ragù è più saporito e si sgrassa facilmente, togliendo il grasso solidificato in superficie.
Varianti e conservazione
Le varianti
Esiste una versione in bianco, senza pomodoro, sfumata solo con vino e brodo. Alcune ricette usano pomodori pelati al posto della passata, altre aggiungono pepe in grani o una scorza d’arancia alla marinatura. Per un formato diverso, lo stesso ragù si usa con i pici o con la polenta. Al posto del Parmigiano molti preferiscono il pecorino toscano.
La conservazione
Il ragù di cinghiale si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 3 giorni e si può congelare in porzioni per 3 mesi. Scongelalo in frigorifero e scaldalo a fuoco basso con un goccio di brodo. Le pappardelle già condite si conservano in frigorifero per un giorno e si riscaldano in padella con poca acqua.
Domande frequenti sulle pappardelle al cinghiale
La marinatura è indispensabile?
È la scelta tradizionale, soprattutto con carne di cinghiale selvatico, perché ammorbidisce le fibre e attenua il sapore forte. Con carne di allevamento si può ridurre a poche ore, ma il risultato è meno aromatico.
Quale vino usare?
Un rosso toscano corposo a base di Sangiovese è l’abbinamento più naturale, sia per la marinatura sia per sfumare. Non serve una bottiglia pregiata, ma evita vini difettosi: il loro sapore si concentra nella cottura.
Posso cuocere il ragù in pentola a pressione?
Sì: dopo la rosolatura e l’aggiunta del pomodoro, circa 50-60 minuti dal fischio sono sufficienti. Poi fai restringere il sugo a pentola aperta per qualche minuto.
Posso usare pappardelle secche?
Sì, le pappardelle secche all’uovo vanno bene: calcola 320-350 g per 4 persone e segui i tempi di cottura indicati sulla confezione.
Altre ricette toscane di carne e pasta
Se ami i sapori della cucina toscana d’autunno e d’inverno, prova anche il peposo all’Imprunetina, manzo cotto a lungo nel vino rosso con il pepe. Per un altro formato di pasta fatta a mano ci sono i pici, che si abbinano bene anche al ragù di cinghiale. Per imparare a preparare la pasta fresca con le mani in pasta, le cooking class di Orto San Frediano a Firenze sono un buon punto di partenza.
