I brigidini di Lamporecchio sono cialde dolci toscane, sottili e croccanti, preparate con un impasto di farina, uova, zucchero e semi di anice e cotte tra due piastre roventi. Hanno un colore dorato e un profumo di anice inconfondibile; sono tipici del paese di Lamporecchio, in provincia di Pistoia, e delle fiere e delle sagre toscane.
In questo articolo trovi la ricetta dei brigidini per circa 40 cialde, con le dosi, la consistenza giusta dell’impasto, la cottura con il ferro per cialde e l’alternativa in padella, la storia e il riconoscimento come prodotto tradizionale, le varianti e come conservarli croccanti.
Scheda ricetta
| Voce | Dettaglio |
|---|---|
| Preparazione | 20 minuti |
| Cottura | 40 minuti (circa 1 minuto per cialda, in più riprese) |
| Riposo | 30 minuti (impasto in frigorifero) |
| Tempo totale | 1 ora e 30 minuti |
| Difficoltà | Facile |
| Porzioni | Circa 40 brigidini |
| Categoria | Dolce / biscotto |
| Cucina | Toscana (Pistoia) |
| Metodo di cottura | Cottura su piastra (ferro per cialde) |
Ingredienti per circa 40 brigidini
- 250 g di farina 00
- 150 g di zucchero semolato
- 3 uova medie (circa 165 g)
- 2 cucchiaini di semi di anice (circa 6 g)
- 1 pizzico di sale
- Olio di semi per ungere le piastre, q.b.
L’anice. È l’aroma che caratterizza i brigidini. La tradizione usa i semi di anice verde, interi o leggermente pestati nel mortaio per liberare il profumo. L’anice stellato ha un sapore diverso e più intenso.
L’impasto. Non contiene grassi né lievito: è un composto morbido e appiccicoso, più colloso di una frolla. Il riposo in frigorifero lo rende più facile da dividere in palline.
Come preparare i brigidini
- Prepara l’anice. Pesta leggermente i semi di anice nel mortaio, senza ridurli in polvere.
- Monta uova e zucchero. In una ciotola sbatti le uova con lo zucchero, il sale e l’anice con una frusta per 2-3 minuti, finché lo zucchero è in parte sciolto.
- Aggiungi la farina. Incorpora la farina poco alla volta, prima con un cucchiaio e poi con le mani, fino a ottenere un impasto morbido, omogeneo e appiccicoso. Se è troppo molle per essere maneggiato, aggiungi un cucchiaio di farina, con misura.
- Fai riposare. Copri la ciotola e metti l’impasto in frigorifero per 30 minuti.
- Forma le palline. Con le mani leggermente infarinate dividi l’impasto in palline grandi come una nocciola, circa 12 g l’una.
- Scalda il ferro. Scalda bene il ferro per cialde (o una piastra elettrica per cialde sottili) e ungilo appena con un velo di olio passato con carta da cucina.
- Cuoci le cialde. Metti una pallina al centro della piastra, chiudi premendo con decisione e cuoci per circa 40-60 secondi per lato con il ferro da fornello, o finché la cialda è dorata in modo uniforme. Deve risultare sottilissima.
- Raffredda. Stacca il brigidino con una spatola e lascialo raffreddare su una gratella: diventa croccante in pochi secondi. Se vuoi la forma tradizionale ondulata o piegata, modellalo appena tolto dalla piastra, quando è ancora morbido.
Senza ferro per cialde. Schiaccia ogni pallina tra due fogli di carta forno con il fondo di un pentolino o con il mattarello, fino a uno spessore di 1-2 mm. Cuocila in una padella antiaderente ben calda, senza grassi, per 1-2 minuti per lato, finché è dorata. Il risultato è liscio, senza la tipica trama.
Storia e tradizione dei brigidini
I brigidini sono legati a Lamporecchio, in provincia di Pistoia, e la loro produzione viene fatta risalire al Rinascimento. La leggenda più raccontata attribuisce l’origine alle monache di un convento dedicato a Santa Brigida: un impasto di uova e zucchero preparato per errore, o per non sprecare gli ingredienti, sarebbe stato aromatizzato con l’anice e cotto come le ostie, tra due ferri. Da qui il nome. Si tratta di una tradizione orale, non documentata.
Per secoli i brigidini sono stati cotti a mano su ferri roventi e venduti nelle fiere e nelle feste di paese, dove ancora oggi si preparano davanti ai visitatori. Il Brigidino di Lamporecchio è iscritto nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Toscana; nel 2021 la sua scheda è stata aggiornata con la definizione della ricetta originale, a base di farina, uova, zucchero e anice.
Consigli pratici
- Fai una cialda di prova. La prima serve a regolare calore e tempo: se si colora troppo in fretta abbassa la fiamma, se resta pallida lasciala più a lungo.
- Tieni le palline piccole. Troppo impasto dà cialde spesse che restano morbide al centro invece di diventare croccanti.
- Raffreddale all’aria. L’umidità è il nemico dei brigidini: non impilarli caldi e non lasciarli vicino a vapore.
- Ungi poco. Basta un velo d’olio ogni 4-5 cialde: troppo grasso le rende unte e ne altera il colore.
Varianti e conservazione
Le varianti
Alcune ricette usano zucchero a velo al posto di quello semolato, per un impasto più liscio, oppure aggiungono un cucchiaio di liquore all’anice. Si può affiancare o sostituire l’anice con la cannella, oppure sostituire un cucchiaio di farina con cacao amaro per una versione scura. Una volta freddi, i brigidini si possono anche intingere a metà nel cioccolato fondente fuso.
La conservazione
Si conservano a lungo in una scatola di latta ben chiusa, al riparo da calore, luce e umidità, per 2-3 settimane. Se perdono croccantezza, passali per 2-3 minuti in forno a 150 °C e lasciali raffreddare su una gratella.
Domande frequenti sui brigidini
Che differenza c’è tra brigidini e pizzelle?
Entrambe sono cialde cotte tra due piastre, ma le pizzelle dell’Italia centro-meridionale contengono di solito un grasso, come olio o burro, e spesso il lievito. I brigidini tradizionali sono fatti solo con farina, uova, zucchero e anice e risultano più sottili e friabili.
Posso usare una piastra per waffle?
Una piastra per waffle classici è troppo profonda e dà cialde spesse. Serve una piastra per cialde sottili, come quelle per pizzelle o per coni gelato, oppure la cottura in padella descritta sopra.
Perché i miei brigidini restano morbidi?
Di solito sono troppo spessi o poco cotti. Usa palline più piccole, premi bene il ferro e cuoci finché la cialda è dorata in modo uniforme. Lasciali poi raffreddare all’aria, non in un contenitore chiuso.
Altri dolci toscani da forno e da fiera
Tra i biscotti secchi toscani ci sono i cantucci alle mandorle, cotti due volte, e i ricciarelli di Siena, morbidi e senza farina. Per un dolce d’autunno della tradizione contadina c’è il castagnaccio. Per scoprire la pasticceria toscana preparandola insieme, le cooking class di Orto San Frediano a Firenze sono un buon punto di partenza.
