I ricciarelli sono dolcetti tipici di Siena, di forma ovale, preparati con mandorle finemente tritate, zucchero e albume, profumati con scorza d’arancia e ricoperti da uno strato di zucchero a velo. Hanno un interno morbido, simile al marzapane, e una superficie bianca e screpolata. Non contengono farina né burro e sono un dolce legato soprattutto al periodo natalizio.
In questo articolo trovi la ricetta dei ricciarelli per circa 20 pezzi, con le dosi, il riposo dell’impasto, la tecnica per formarli, la temperatura e il tempo di cottura che li mantengono morbidi, la storia del dolce, i consigli pratici e le indicazioni per conservarli.
Scheda ricetta
| Voce | Dettaglio |
|---|---|
| Preparazione | 30 minuti |
| Cottura | 15 minuti |
| Riposo | 13 ore (12 ore l’impasto in frigorifero, 1 ora i ricciarelli formati) |
| Tempo totale | 13 ore e 45 minuti |
| Difficoltà | Facile |
| Porzioni | Circa 20 ricciarelli |
| Categoria | Dolce / biscotti |
| Cucina | Toscana (senese) |
| Metodo di cottura | Al forno |
Ingredienti per circa 20 ricciarelli
- 250 g di mandorle pelate, tritate finemente (o farina di mandorle)
- 200 g di zucchero a velo, più circa 100 g per la copertura
- 2 albumi (circa 70 g)
- 20 g di scorza d’arancia candita tritata finissima, oppure la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
- 2-3 gocce di aroma di mandorla amara (facoltativo)
- 1 pizzico di sale
- Ostie per dolci (facoltative, come base)
Le mandorle. Sono l’ingrediente principale e devono essere pelate e tritate molto finemente, fino a una consistenza simile a una farina. Se le triti in casa, aggiungi al mixer qualche cucchiaio dello zucchero previsto e procedi a impulsi, così le mandorle non rilasciano olio. Il disciplinare dei Ricciarelli di Siena prevede mandorle dolci e una parte di mandorle amare: a casa l’aroma di mandorla amara è un’alternativa semplice.
L’arancia e gli albumi. L’arancia candita è l’aroma tradizionale e dà anche umidità all’impasto. Gli albumi vanno montati solo leggermente: servono a legare, non a far gonfiare i dolci.
Come preparare i ricciarelli
- Prepara la base secca. In una ciotola mescola le mandorle tritate con 200 g di zucchero a velo, il sale e l’arancia candita o la scorza grattugiata.
- Monta leggermente gli albumi. Sbatti gli albumi con una frusta fino a renderli schiumosi e bianchi, senza arrivare a neve ferma. Aggiungi l’eventuale aroma di mandorla amara.
- Forma l’impasto. Unisci gli albumi alla base di mandorle poco alla volta, mescolando con una spatola. Ottieni un impasto compatto e appiccicoso, che si stacca dalla ciotola. Se è troppo morbido per essere formato, aggiungi un cucchiaio di mandorle tritate.
- Fai riposare. Copri la ciotola con pellicola e lascia riposare l’impasto in frigorifero per 12 ore. Il riposo permette alle mandorle di assorbire l’umidità e rende l’impasto più facile da lavorare.
- Forma i ricciarelli. Metti lo zucchero a velo per la copertura in un piatto. Preleva porzioni di circa 25 g, forma delle palline, rotolale nello zucchero a velo e schiacciale leggermente dando la tipica forma a rombo ovale, lunga circa 6 cm e spessa 1,5 cm.
- Lascia asciugare. Disponi i ricciarelli su una teglia rivestita di carta forno, o sulle ostie, ben distanziati. Lasciali a temperatura ambiente per circa 1 ora: la superficie si asciuga e in cottura si screpola in modo regolare.
- Cuoci. Inforna in forno statico preriscaldato a 150 °C per 12-15 minuti. I ricciarelli devono restare chiari, con la superficie screpolata e appena dorata alla base. Non devono colorire: una cottura più lunga li rende secchi.
- Raffredda e completa. Lasciali raffreddare completamente sulla teglia, perché da caldi sono fragili. Prima di servire spolverizzali con altro zucchero a velo.
Storia e tradizione dei ricciarelli di Siena
I ricciarelli fanno parte della tradizione dolciaria senese insieme al panforte. In passato si preparavano nei conventi e nelle botteghe degli speziali, gli antichi farmacisti, che erano tra i pochi a disporre di spezie, zucchero e aromi per insaporire e conservare i cibi.
Una leggenda collega il dolce a Ricciardetto della Gherardesca, un cavaliere che avrebbe portato in Toscana, di ritorno dalle Crociate, dolcetti di mandorle dalla forma ricurva. È un racconto tradizionale, non un fatto documentato. Un riferimento certo è Pellegrino Artusi, che nel 1891 inserì la ricetta dei “Ricciarelli di Siena” nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Oggi i Ricciarelli di Siena sono un prodotto a Indicazione Geografica Protetta (IGP), con produzione nella provincia di Siena. Il disciplinare prevede mandorle dolci e amare, zucchero, albume e arancia candita o essenza d’arancia.
Consigli pratici
- Non saltare il riposo. Un impasto lavorato subito è più umido, si allarga in forno e non sviluppa le crepe tipiche.
- Usa una farina di mandorle sottile. Una macinatura grossolana dà un interno granuloso. Se usi farina di mandorle già pronta, scegli quella da mandorle pelate.
- Cuoci a temperatura bassa. 150 °C e pochi minuti bastano: i ricciarelli sono pronti quando la superficie è asciutta al tatto, anche se al centro sembrano ancora morbidi. Si rassodano raffreddandosi.
- Lavora con le mani leggermente umide o zuccherate. L’impasto è appiccicoso: lo zucchero a velo sulle mani aiuta a formarli senza che si attacchi.
Varianti e conservazione
Le varianti
Accanto alla versione classica con lo zucchero a velo, a Siena si trovano ricciarelli ricoperti di cioccolato fondente. Alcune ricette casalinghe aggiungono un pizzico di vaniglia o sostituiscono l’arancia candita con la scorza di limone grattugiata.
Molte ricette prevedono una piccola quantità di bicarbonato o di ammoniaca per dolci, che rende l’interno più soffice. Senza agenti lievitanti, come in questa ricetta, si ottiene un ricciarello più compatto e simile al marzapane.
La conservazione
I ricciarelli si conservano a temperatura ambiente, in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, per circa 2 settimane. Con il tempo tendono a seccarsi leggermente: un pezzo di buccia d’arancia nella scatola aiuta a mantenerli morbidi. Si possono congelare per 2 mesi; scongelali a temperatura ambiente e spolverizzali di nuovo con zucchero a velo.
Domande frequenti sui ricciarelli
I ricciarelli sono senza glutine?
La ricetta non prevede farina di frumento: gli ingredienti sono mandorle, zucchero, albumi e arancia. Se prepari i ricciarelli per persone celiache, verifica che tutti gli ingredienti, in particolare canditi, aromi e ostie, siano certificati senza glutine.
Perché i miei ricciarelli si sono allargati in forno?
Di solito l’impasto è troppo umido, per albumi troppo abbondanti o per un riposo insufficiente. Lascia riposare l’impasto per tutta la notte e, se resta molle, aggiungi un po’ di mandorle tritate prima di formare i dolci.
Perché non si formano le crepe?
Le crepe si formano quando la superficie, coperta di zucchero a velo, si asciuga prima della cottura. Abbonda con lo zucchero a velo e lascia asciugare i ricciarelli formati per un’ora prima di infornarli.
Che differenza c’è tra ricciarelli e cantucci?
Entrambi sono dolci toscani alle mandorle, ma i ricciarelli sono morbidi e fatti con mandorle tritate senza farina, mentre i cantucci sono biscotti secchi con farina e mandorle intere, cotti due volte.
Altri dolci toscani alle mandorle
Se ami i dolci di mandorle, prova anche i cantucci toscani, biscotti secchi da servire con il Vin Santo. Per un dolce autunnale senza zucchero aggiunto c’è il castagnaccio. Se vuoi imparare a preparare i dolci della tradizione toscana, le cooking class di Orto San Frediano a Firenze sono un buon punto di partenza.
