Gli gnudi di ricotta e spinaci sono gnocchetti toscani preparati con ricotta, spinaci lessati e tritati, uovo e Parmigiano, passati nella farina e cotti in acqua bollente. Il nome significa “nudi”: sono infatti il ripieno dei ravioli senza l’involucro di pasta. Si condiscono tradizionalmente con burro fuso e salvia e altro formaggio grattugiato.
In questo articolo trovi la ricetta degli gnudi di ricotta e spinaci per 4 persone, con le dosi, il modo per ottenere un impasto asciutto che non si sfalda in cottura, la formatura, i tempi, il condimento, la differenza con i malfatti senesi, le varianti e la conservazione.
Scheda ricetta
| Voce | Dettaglio |
|---|---|
| Preparazione | 40 minuti |
| Cottura | 10 minuti (gnudi 3-4 minuti, condimento 5 minuti) |
| Riposo | 1 ora (30 minuti la ricotta a scolare, 30 minuti gli gnudi formati in frigorifero) |
| Tempo totale | 1 ora e 50 minuti |
| Difficoltà | Facile |
| Porzioni | 4 persone |
| Categoria | Primo piatto |
| Cucina | Toscana |
| Metodo di cottura | Bollitura |
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnudi
- 500 g di ricotta di pecora o vaccina, ben scolata
- 600 g di spinaci freschi (circa 300 g una volta lessati e strizzati)
- 1 uovo e 1 tuorlo
- 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 g di farina 00 nell’impasto
- Farina 00 o semola per la copertura, q.b. (circa 100 g)
- Noce moscata e sale fino, q.b.
Per il condimento
- 80 g di burro
- 8-10 foglie di salvia fresca
- 40 g di Parmigiano Reggiano o pecorino toscano grattugiato
La ricotta. È l’ingrediente che decide la riuscita: deve essere soda e asciutta. Lasciala scolare in un colino per almeno 30 minuti, o una notte in frigorifero se è molto umida. Una ricotta bagnata richiede più farina e dà gnudi pesanti.
La farina. Ne serve poca: lega l’impasto senza coprire il sapore della ricotta. La copertura esterna crea una sottile pellicola che tiene insieme gli gnudi in cottura.
Come preparare gli gnudi di ricotta e spinaci
- Scola la ricotta. Mettila in un colino a maglie fitte sopra una ciotola e lasciala scolare per almeno 30 minuti in frigorifero.
- Cuoci gli spinaci. Lessali per 2-3 minuti in poca acqua salata, raffreddali sotto acqua fredda e strizzali con forza fino a eliminare quasi tutta l’acqua. Tritali finemente a coltello.
- Prepara l’impasto. In una ciotola lavora la ricotta con una forchetta, unisci spinaci, uovo e tuorlo, Parmigiano, 30 g di farina, una grattata di noce moscata e sale. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo, morbido ma che si può modellare.
- Fai una prova. Porta a bollore una pentola di acqua salata e cuoci un solo gnudo. Se si sfalda, aggiungi all’impasto un cucchiaio di farina o di Parmigiano e riprova.
- Forma gli gnudi. Con le mani infarinate o con due cucchiai forma delle palline poco più piccole di una noce, circa 25 g. Rotolale nella farina di copertura e disponile su un vassoio infarinato. Lasciale in frigorifero per 30 minuti.
- Prepara il condimento. In una padella larga sciogli il burro a fuoco basso con la salvia per 3-4 minuti, finché la salvia diventa croccante.
- Cuoci. Cala gli gnudi pochi alla volta nell’acqua salata a bollore leggero. Quando salgono a galla, dopo 2-3 minuti, lasciali cuocere ancora 1 minuto e scolali con una schiumarola.
- Servi. Trasferiscili nella padella con burro e salvia, muovi delicatamente la padella e completa con il formaggio grattugiato. Servi subito.
Storia e tradizione degli gnudi
Gli gnudi sono un piatto toscano. Il nome è la forma toscana di “nudi” e si riferisce al fatto che sono il ripieno dei ravioli di ricotta e spinaci senza la sfoglia: un modo per preparare un primo piatto più rapido, senza stendere la pasta.
Lo stesso piatto ha nomi diversi a seconda della zona: a Firenze si chiamano gnudi, a Siena malfatti, con riferimento alla forma irregolare data a mano. Il condimento più tradizionale è burro e salvia con formaggio grattugiato; un’alternativa diffusa è una semplice salsa di pomodoro.
Consigli pratici
- Strizza bene gli spinaci. L’acqua residua è la prima causa di gnudi che si disfano in pentola.
- Aggiungi la farina con misura. Parti dalla dose indicata e aumentala solo se la prova di cottura lo richiede: troppa farina rende gli gnudi gommosi.
- Cuoci a bollore leggero e a piccoli gruppi. Troppi gnudi insieme abbassano la temperatura dell’acqua e si attaccano tra loro.
- Fai riposare gli gnudi formati. Mezz’ora in frigorifero li rassoda e aiuta la farina esterna ad aderire.
Varianti e conservazione
Le varianti
Al posto degli spinaci si possono usare bietole, ortiche o cavolo nero lessato; esistono anche gnudi di sola ricotta, senza verdura. Alcune ricette usano semola al posto della farina, sia nell’impasto sia per la copertura. Oltre a burro e salvia, gli gnudi si servono con salsa di pomodoro fresco o, in alcune versioni, gratinati in forno con burro e formaggio.
La conservazione
Gli gnudi crudi si conservano in frigorifero su un vassoio infarinato, coperti, per un giorno. Si possono congelare crudi, distanziati su un vassoio e poi trasferiti in un sacchetto, per un mese; si cuociono direttamente da congelati, prolungando la cottura di 1-2 minuti. Gli gnudi cotti si conservano in frigorifero per un giorno e si possono scaldare in forno con burro e formaggio.
Domande frequenti sugli gnudi
Che differenza c’è tra gnudi e malfatti?
In Toscana sono lo stesso piatto con nomi diversi: gnudi a Firenze, malfatti a Siena. Fuori dalla Toscana con “malfatti” si indicano a volte preparazioni simili con ingredienti diversi.
Perché gli gnudi si sfaldano in cottura?
Di solito per ricotta o spinaci troppo umidi, per poca farina o per un bollore troppo forte. Scola bene la ricotta, strizza gli spinaci, fai sempre una prova con un solo gnudo e cuoci a fuoco moderato.
Che differenza c’è tra gnudi e gnocchi?
Gli gnocchi classici sono fatti con patate e farina, gli gnudi con ricotta, verdure e formaggio, con pochissima farina. Il risultato è più morbido e leggero.
Posso usare gli spinaci surgelati?
Sì, ne servono circa 350 g. Cuocili, lasciali raffreddare e strizzali con ancora più cura di quelli freschi, perché trattengono più acqua.
Altre ricette toscane di pasta e primi
Se vuoi lo stesso ripieno dentro la sfoglia, prova i ravioli ricotta e spinaci. Tra i primi toscani fatti a mano ci sono anche i pici, di sola acqua e farina. Per imparare queste preparazioni con le mani in pasta, le cooking class di Orto San Frediano a Firenze sono un buon punto di partenza.
